Demi-glace

定义 Definition

一种浓缩的法式棕色酱汁，由等量的浓缩高汤（espagnole sauce）和棕色高汤（brown stock）慢火熬制而成，质地浓稠、风味醇厚，是经典法式料理中的基础酱汁之一。

发音 Pronunciation

/ˌdɛmi ˈɡlɑːs/

例句 Examples

The chef prepared a rich demi-glace to accompany the roasted lamb.
厨师精心熬制了一份浓郁的法式浓缩酱汁，用来搭配烤羊排。

After simmering the stock and espagnole sauce together for hours, the demi-glace had reduced to a velvety, intensely flavored glaze that elevated every dish it touched.
将高汤和西班牙酱一起慢炖数小时后，浓缩酱汁收成了一层丝绒般质感、风味极为浓郁的釉汁，为每一道菜都增色不少。

词源 Etymology

该词来自法语，由 demi（一半）和 glace（冰、釉，引申为"浓缩汁"）组成，字面意思是"半釉汁"。这个名称反映了它的制作方法——将酱汁熬煮收汁至原来体积的一半左右。Glace 源自拉丁语 glacies（冰），因为浓缩后的酱汁冷却时会呈现如冰般光亮的胶质状态。这一术语在19世纪随着法式经典烹饪体系（haute cuisine）的确立而广泛使用，法国名厨奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）在其著作中将其列为法式烹饪的五大母酱衍生酱汁之一。

文学与文化引用 Literary & Cultural References

奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的《烹饪指南》（Le Guide Culinaire, 1903）中详细记载了 demi-glace 的经典做法，将其确立为法式高级料理的核心酱汁。
茱莉亚·柴尔德（Julia Child）的《掌握法式烹饪艺术》（Mastering the Art of French Cooking, 1961）中多次提及 demi-glace，向英语世界的读者普及了这一法式烹饪术语。
安东尼·波登（Anthony Bourdain）在《厨房机密》（Kitchen Confidential, 2000）中将制作 demi-glace 的能力视为专业厨师的基本功之一。